作为河南省人民政府批准、教育部备案的高等学府，开封大学自1980年创立以来，已发展成为一所全日制综合性普通高校。该校起初为河南师范大学（现河南大学）分校。
自1980年起，河南师范大学（即原河南大学）分校正式成立。
到了1981年，河南师范大学（即原河南大学）分校更名为“开封市走读大学”。
随后，在1984年，开封市走读大学又更名为开封大学（专科），标志着学校发展历程中的一个重要节点。
2009年，开封市卫生学校与开封市中医药学校并入开封大学，成为开封大学医学部的一部分。2010年，开封大学东京大道校区投入使用，师生们纷纷入驻。至此，开封大学形成了拥有三个校区、十几个大院系、数万在校师生的庞大高校规模，翻开了学校改革发展的新篇章。
（注：自1975年起，原河南大学更名为河南师范大学，1984年恢复河南大学名称。1959年，开封市卫生学校成立，并于同年升格为开封市“六二六”医科大学，1978年，开封市“六二六”医科大学恢复为开封市卫生学校。）
目前，学校拥有各类在校生万余名，设有机械与汽车工程学院、电子电气工程学院（由原机电工程学院拆分）、旅游学院（原管理科学学院）、外国语学院、艺术设计学院（原工艺美术设计学院）、信息工程学院、软件职业技术学院、工商管理学院、国际教育学院、土木建筑工程学院、化学工程学院、财政经济学院、人文学院、医学部、五年制专科部、继续教育学院等16个院部，满足了不同专业领域的人才培养需求。
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