早在1928年，山东省教育厅便着手规划发展乡村师范教育，倡导“民众教育”理念。鲁东大学的前身之一，月季园，以及“求生教育”理念，均认为教育应从基层做起，让普通民众尤其是农民子弟掌握求生技能，从而树立正确的教育观念。为实现这一目标，必须构建教育基础设施，培养专业师资，并针对性地创建乡村师范学校。1930年，山东省立第二乡村师范学校（简称二乡师）应运而生，由教育厅督学、北京师范大学国文系毕业生董凤宸筹办，夏继昌协助。
学校成立后，董风宸被任命为校长。1934年，学校更名为“山东省立莱阳简易乡村师范学校”（简称莱阳乡师）。然而，1937年七七事变爆发，莱阳乡师被迫停办。
1938年4月，胶东特委参照中共中央在延安创办的陕北公学，决定在胶东抗日根据地设立胶东公学。
同年8月底，胶东公学在黄县城正式成立，校址为原黄县中学旧址，并设立师范科。1939年2月，日军侵占掖县，黄县告急，胶东公学迁往山区，途中与胶东抗日军政干部学校合并，大部分学生转入军政学校学习，部分年龄较小的学生则疏散回家。
1940年5月，蓬黄联中和招掖联中被撤销，胶东公学得以恢复。12月，中共胶东区委决定以掖县短期师范为基础，重新恢复胶东公学。从1940年冬季开始，胶东公学举办短期师范班，后来增设师范科、师范班及师范部。1945年春季，根据抗战形势的需要，胶东公学等六处中学、十四处县师停办。11月26日，胶东行署决定以莱阳中学为基础，恢复胶东公学。1946年3月，胶东公学部分师生和领导干部接管原烟台东山中学（即原志孚中学）和烟台师范学校。
三校合并后，更名为山东省立胶东公学总校。1946年8月，在胶东公学师范部的基础上成立“胶东师范学校”，校址迁至莱东县朱岚村，设有前师和后师。1947年9月，因国民党军队进攻胶东，胶东公学总校迁至乳山县草铺村，与烟台市转移出的烟台一中、二中组建临时烟台联中。
1948年1月，胶东地区各学校学生被迫疏散，学校停办。10月，胶东师范在莱阳复校，校址位于莱阳南大寺街西仙游宫。1950年，行政区划调整，胶东行政区撤销，设立莱阳专区，胶东师范同年12月更名为“山东省莱阳师范学校”。
1958年，经山东省人民委员会批准，莱阳师范学校基础上成立“莱阳师范专科学校”。1961年，莱阳师范专科学校迁至烟台市，更名为烟台师范专科学校，归烟台专署领导。1962年10月，烟台师范专科学校改为烟台教师进修学校，设有5个专业，归省教育厅领导。1963年5月，恢复烟台师范专科学校名称，归省第一教育厅领导。文化大革命初期，烟台师专停招。1971年，烟台师专恢复招生。1984年1月，烟台师专升格为烟台师范学院，开始招收本科生。
2001年，原直属山东省交通厅的山东交通学院（烟台）并入烟台师范学院。2006年，经教育部和山东省人民政府批准，学校更名为鲁东大学。2012年，鲁东大学成为首批“山东省应用型人才培养特色名校”服务国家特殊需求博士人才培养项目单位。
截至2014年5月，鲁东大学官网显示，学校设有鲁东大学文学院、鲁东大学外国语学院、鲁东大学历史文化学院、鲁东大学法学院、鲁东大学教师教育学院、鲁东大学数学与统计科学学院、鲁东大学马克思主义学院、鲁东大学教育科学学院、鲁东大学物理与光电工程学院、鲁东大学商学院、鲁东大学化学与材料科学学院、鲁东大学生命科学学院、鲁东大学地理与规划学院、鲁东大学交通学院、鲁东大学土木工程学院、鲁东大学信息与电气工程学院、鲁东大学食品工程学院、鲁东大学农学院、鲁东大学艺术学院、鲁东大学体育学院、国际教育学院、大学外语教学部、蔚山船舶与海洋学院等22个二级学院和1个教学部。
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