1995年10月8日，袁辉祥与安文怀共同策划并成功获得西安市雁塔区就业局的批准，成立了“西安涉外人才培训学校”。袁辉祥担任校长，这标志着西安欧亚职业学院的历史起点。同年11月5日，该校的首期英语口语强化班及国际贸易班在碑林区湘子庙街小学的教室中正式开班。
到了1996年9月26日，陕西省教育委员会（陕教成发【1996】55号文件）同意成立“陕西涉外人才培训学院”，袁辉祥任法定代表人。
1997年5月初，为了将学校从短期培训班转型为全日制培训学院，学院租用了沙井村小学部分教室作为全日制教学区。5月26日，陕西省教委批准沈迪成辞去院长职务，袁辉祥接任院长。6月1日，杨建龙投资学院并担任理事长。7月6日，胡建波投资学院，同时担任理事长、院长和法定代表人。7月23日，学院与位于西安市北郊长安路18号的“西安台胞企业总公司”签订租赁协议，使用其“海峡汽车驾驶培训学校”的房屋设施及场地。27日，学院从沙井村小学迁至新址。11月1日，学院创办的《涉外人才报》创刊号发行，后更名为《欧亚报》。12月31日，陕西省教委批准“陕西涉外人才培训学院”更名为“西安欧亚培训学院”。
2000年5月24日，陕西省人民政府（陕政涵[2000]113号文件）批准在西安欧亚培训学院的基础上建立西安欧亚学院，定位为民办专科层次的普通高等院校。
2001年1月初，聘请原陕西省教委主任刘炳琦担任西安欧亚学院名誉院长，参与董事会议和院务会议，协助胡建波院长进行宏观协调管理工作。
2003年4月10日，陕西省高等教育学会公布陕西省民办高校教学评估结果，西安欧亚职业学院被评为“优秀”。7月1日，《西安欧亚职业学院学报》创刊号正式出版。
自2005年4月第二期起，《西安欧亚职业学院学报》更名为《西安欧亚学院学报》。学院在原有资格认证报考点的基础上新增了3个国家资格认证报考点：欧亚学院音响调音技能鉴定考评点、全国Adobe平面设计师以及Discreet动画工程师认证培训点。
2007年9月5日，由中国国际友人研究会、北京大学和陕西省斯诺研究中心共同举办的“纪念海伦·斯诺诞辰100周年暨《西行漫记》发表70周年国际学术研讨会”在学院体育馆开幕。10日，中央电视台二套《中国财经报道》栏目报道了西安欧亚学院等民办院校的办学成就。
2014年1月9日，学院在中国校友会网发布的“2013中国民办大学排行榜10强”中排名第四，并获得“2013中国一流大学”称号。3月28日，学院审计学、投资学本科专业获得批准，成为本地区首家开设该专业的同类型民办本科院校。5月7日，中国管理科学研究院《中国大学评价》课题组组长武书连发布的“2012年陕西省本科生质量排行榜”中，学院位居同类院校之首。
学院开设的专业包括：土木工程、网络工程、软件工程、通信工程、电子信息工程、新闻学、英语、旅游管理、物流管理、财务管理、物业管理、审计学、人力资源管理、会计学、市场营销、工商管理、工程管理、国际经济与贸易、金融学、经济统计学、数字媒体艺术、连锁经营管理、电子商务、投资与理财、金融管理与实务、编辑出版学、新闻采编与制作、视觉传达艺术设计、艺术设计、工程造价、建筑工程管理、建筑工程技术、环境艺术设计、室内设计技术、应用英语、移动通信技术、动漫设计与制作、软件技术等。
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