**在农产品加工过程中，我们想生产绿色、安全的农产品，生产加工的主体是企业，这两个项目让我开始接触柑橘加工的方向
1984年，华中农业大学毕业的单杨被分配到湖南农业科学院。在著名柑橘专家何善文的影响下，他走上了研究农产品加工的道路。
30多年来，单杨一直从事果蔬贮藏加工和综合利用的基础理论、关键技术研究、工程技术的应用和推广，确保果蔬加工和质量安全。他带领团队打破国外技术封锁和产品市场垄断，以自己的技术支持加工产品进入国际市场。
湖南农业科学院院长单杨，中国工程院院士。受访者供图
农产品安全要全产业链努力
新京报：与十年前相比，中国农产品的食品安全水平发生了什么变化？
单杨：由于《食品安全法》和《农产品质量安全法》的颁布，中国在过去十年中在农产品食品安全方面取得了显著成绩。有两个指标可以反映：农产品合格率达到97%以上，食品安全检测合格率达到95%。可见，我国农产品食品质量安全有保障，人民群众对农产品食品安全有保障。
新京报：现阶段要从农产品全产业链的哪些环节努力提高农产品的安全水平？
单杨：首先，要从源头上关闭农产品生产。哪些农药和兽药需要限制，哪些不能使用，需要从源头上明确控制。其次，在生产工艺和加工工艺上要追求绿色生产，不能产生二次污染物。此外，消费者对食品添加剂敏感，企业需要严格要求。当然，绝大多数企业都会按照国家限量标准的增加范围来实施。
在流通环节，时间较长，如果在高温环境下，没有冷链系统，农产品很快就会破裂。因此，为了加快冷链物流系统的建设，相关部门也进行了布局，如补贴农业机械，补贴冷链。现在，如果管理好生产、加工和流通，基本上可以保证农产品从农田到餐桌的食品安全。
新京报：《农产品质量安全法》正在修订中。修订草案包括在许多地方试行的食用农产品承诺合格证制度。你认为这将在促进农产品食品安全方面发挥什么作用？
单杨：国家高度重视农产品安全，并制定了相关法律法规，确保农产品安全。自2016年起，经过6省3年试点，2019年12月在全国范围内全面试行。合格证制度收集了种植过程控制、农兽药残留自检、产品证上市等环节，让消费者了解消费。
在农产品领域，有一种流行的说法，农产品安全有两个重要措施，一是管理：农产品食品安全行政主管部门根据法律法规加强管理，堵塞漏洞，监督一些问题环节；二是生产加工水平的生产，生产加工的主体是企业，包括农场、大农民。这些主体按照有关法律法规负责。
中国柑橘加工业的发展
新京报：你是怎么爱上柑橘的？
单杨：我从事柑橘加工也是巧合。当时，湖南农业科学院院长何善文是中国著名的柑橘专家和国际柑橘学会执行委员会。他主持了柑橘丰产栽培技术的研究，为提高我国柑橘栽培技术水平做出了重要贡献。
华中农业大学毕业后，我被分配到湖南农业科学院。首先，我联系了一个澳大利亚项目。后来，在1986年欧洲共产党协会援助项目湖南水果蔬菜加工试验示范发展中，我的外语可能牙国家研究委员会农业化学与食品技术研究所（IATA-CSC）交流学习。这两个项目让我开始接触柑橘加工的方向，走上了研究农产品加工的道路。
西班牙是当时的世界柑橘罐头王国。在中国加入世贸组织之前，出口是有限的。加入世贸组织后，只要产品符合质量要求，对方就无法拒绝。随着出口量的增加，中国接管了西班牙柑橘罐头王国的称号。他们还开玩笑说：我知道我不会让你学习的。
新京报：果蔬加工还有哪些困难需要克服？
单杨：柑橘深加工除罐头外，还有果汁。过去，果汁是进口的，但仍有一些果汁需要进口，这也是一个需要解决的问题。另一方面，我们在柑橘果胶、类黄酮、香精油等领域取得了很大的突破。果胶广泛应用于食品、药品、化妆品、保健品等领域。果胶过去依赖进口，但现在我们可以在国外生产或销售。我们的技术发展也迫使果胶进口价格下降了一半。
另一个深加工方向是类黄酮。类黄酮具有抗氧化作用，被用作保健品。世界上销量排名前20的保健品有15种。目前，类黄酮在中国的市场份额占国际市场的80%以上，基本上是我们提取的，但一些外国品牌最终做了终端产品，这一步还有差距。
从加工的角度来看，政府、企业和科技工作者都在共同努力建设这些行业。中国是资源大国，柑橘面积产量居世界第一，将资源优势转化为经济优势，这可能是目前需要讨论的一个重要话题。
新京报：上面提到罐头，罐头耐储存，运输方便，口味和营养保存，但近年来，健康理念深深扎根于人们的心中，罐头属于高糖产品，你认为如何解决？
单杨：事实上，这不是一个大问题。根据目前的加工工艺，可以减少糖分。还有一些代糖产品，不在罐头中添加蔗糖和白糖，而是甜的。在柑橘的深加工过程中，我们正在制作一种甜味剂产品（NeohesperidinDihydrochalcone，简称NHDC），它是一种黄酮类化合物产品，通过橙皮苷中的结构进行装饰，具有甜味，但基本上不参与人体代谢，不产生热量。添加这种甜味剂对糖没有影响，没有糖精或甜菊素的苦味和金属味，有柑橘的香味。
我也想在这里普及科学。有些人可能认为罐装柑橘的营养不如新鲜柑橘。这是一种误解。我们做了实验。采摘新鲜柑橘后，长期放入日常环境中，如一两个月，其维生素C等营养物质衰减较大。柑橘采摘三四天后制成罐头，营养成分基本在80%左右。因此，消费者可以吃罐头，既营养又安全，高血糖的人也可以吃一些代糖罐头。
新京报：中国工程院院士单杨:用自己的农产品加工技术打破国际垄断的主要内容已经完成！
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