如何推广，制作香需要哪些手续？

印度的GaramMasala香料粉是最接近我们所谓咖喱粉的混搭香料。顾名思义，十三香是十三种香料八角、山奈、白芷、高良姜、草果、肉豆蔻、茴香、砂仁、木香、肉桂皮、干姜、丁香。虽然其他香料都有特殊的香味（如丁香、肉桂、茴香，这三种香味非常突出），但重量少，种类多。

做香需要哪些手续，什么香料叫十三香，五香粉，卤包

【卤水十三香】

如果您仍然喜欢阅读故事或想了解卤包的结构组成，请继续阅读….多年前，我几乎每天都认真地去论坛「乡民」，当时很迷职棒，很喜欢研究历史故事。几乎每天关板或历史相关板几乎每天都在打滚，堪称每天上班放学后(我读的是夜大，白天要上班)的唯一消遣。当时我也会做饭，但现在没那么专业了，只是偶尔翻翻与饮食文化相关的书，试着做几个实验。那时候我也会动手烹饪，但没有现在这么专精，只是偶而会翻翻跟饮食文化相关的书试着作几样当做实验。有时好吃有时难吃倒也不怎么介意，其中有两样我自己觉得作得还可以：火膧鸡汤（一品鸡）、卤味。火云鸡汤是听了一个懂吃的老大哥的解释后自己摸索出来的，卤水是读了一本关于四川饮食文化的书(我忘了书名，真的很尴尬，这就是读书不做笔记的结局)。

后来偶然发现论坛上有个cookclub在烹饪板上，我写了两篇文章：鸡汤和卤水。现在想想那两篇文章是我踏入饮食写作的起源。但后来我没有继续写下去，直到前年全职做自媒体，才正式认真地开始写饮食文章。

其实那两篇老文章我写得不好，但出乎意料的是「后座力」非常强大，直到现在，一些网民告诉我，他在网上找到了小边，因为他无意中在论坛精华区翻到了鸡汤和腌制的老文章。很多人一直建议我把这两篇老文章放在我现在的账户里，但一方面，我一开始写得不好，另一方面，经过这么多年，我对这两个话题有了新的想法。第三，我必须再拍一张照片，手续很复杂，所以我从来没有开始过。

想到大家的桌子上可能会有综合冷盘这样的前菜，综合冷盘中经常会有卤牛腱或捆肘(去骨蹄膀腌制后，趁热捆绑冷却后切片)等卤味元素。而且我的香料柜里一直不缺十三香，所以我花了一些时间慢慢整理卤水十三香和卤味的做法。希望大家都觉得实用。

香料与医药

香料（Spices）是指干燥的植物种子、果实、根、树皮、种皮、树脂、花等，可用作调味料。部分香料植物能在烹煮食物或保存食物时发挥效用，达到抑制臭味甚至提升美味的功效。这些香料也成为世界各地饮食文化的重要元素。

印度果阿（Goa）地区市场上的香料摊贩可以看到中药银行的香料，包括八角、豆蔻和茴香。

香料通常没有营养价值，但人类从古代就开始收集和使用香料。古人只能从天然植物、动物甚至矿物中寻找治疗自己疼痛的方法，而香气浓郁的植物很容易被人类发现，然后探索医学用途。

所以你会发现，除了自己的香气，大多数被人类广泛使用的香料和香草都会被人类赋予一些香气「疗效」。随便去市面上卖香精油的专卖店，不难发现，即使现在食品药品法律法规比较严格，店铺的印刷宣传材料或者店员的口头介绍还是能隐约感受到的。「疗效」的暗示。

法文版《马可波罗游记》插图描绘工人采集胡椒。画于十五世纪

我们台湾人都知道拜羊奶广告所赐。「本草纲目记载：羊奶，性甘温，治虚劳…….」。试想连羊奶都有自己的药性，所以本草纲目所记的药材中一定不少有香料特性。事实上，西周《诗经》和《山海经》记载了120多种药物的产地和效用。明代医学家李时珍编写《本草纲目》时，包括1892种药材。几乎可以说，中国厨房食谱中使用的所有香料都可以在中药店购买，甚至质量比超市更好，价格更合理。

《本草纲目》应该是最熟悉的本草书，也应该是中国历史上最后一本书。

例如，烹饪中经常使用的白胡椒，市场上罐装的白胡椒经常使用廉价的姜粉和碳酸镁来防止结粒，几十克小罐至少卖10元。其实你去中药店买5元白胡椒，至少可以装1元.5罐。此外，五香粉或卤水材料、肉骨茶、烧酒鸡、当归鸭等所需的香料在中药银行购买的质量优于超市包装。

一般来说，香料是干货，可以长期储存。自古以来，它们就是世界各地相互贸易的重要商品。其实很多外国食谱上记录的香料都可以在中药行买到，比如肉豆蔻（Nutmeg）、丁香（Clove）、茴香（Cumin）、番红花(红花)等，不用去进口食品超市找，上次家附近的中药行问可能有。总之，在家附近找一家值得信赖的中药店，是烹饪爱好者的必备资源。

复合香料是什么？

香料可以单独使用或混合。由于配方比例的不同，混合香料创造了许多地方甚至家庭的独特风味。最著名的混合香料应该是印度咖喱粉（事实上，印度以前没有所谓的咖喱粉，更接近的被称为Garam

Masala。请见「咖喱牛肉」）。

印度的GaramMasala香料粉是最接近我们所谓咖喱粉的混搭香料。

除印度咖喱粉外，还有阿拉伯七香（阿拉伯半岛常用的七种香料）、塔吉香（摩洛哥人用来煮塔吉锅的七种香料）……，它们都是世界著名的特色复合香料。

阿拉伯七香（ArabianSevenSpice）是阿拉伯最常用的复合香料粉。事实上，阿拉伯也有不同的七香。

中式复合香料

「五香」它是世界上最著名的中名的中国混合香料。有时候看外国烹饪节目经常用一点五香粉让菜有点中国风。顾名思义，五香是用五种香料制成的，基本配方是：白胡椒、肉桂、八角、丁香、茴香。许多调配五香的香料行业或中药行也会使用干姜、豆蔻、甘草、陈皮等其他香料来增加香气的复杂性。

事实上，中国五香粉在欧美并不是中国餐馆的专利，许多西方厨师也会使用它。

当然，五香最常见的用途是做五香粉。五香粉不仅可以用来做五香。比如牛肉面汤底、卤肉、红烧、炒排骨、煮肉前的腌制都可以根据喜好使用。此外，基本的五香也可以作为简单的卤包使用。

说到卤包和卤水，家庭用的和一些知名餐厅老店用的有很大区别。通常我们去市场买生牛腱或牛腩，牛肉摊老板经常给你一个小卤包。不知道有没有人打开那个卤包看过。我打开的时候看到里面基本都是五香陈皮，重量很轻，往往不到10克。如果真的用，腌制的牛腱一定不够。

一般来说，当你去超市时，你也会看到现成包装好的卤水袋，通常每包大约5个~10元左右左右25元~30克，内容物通常是基本的五香、陈皮、川芎或甘草。相信很多人都买过用过，一定是卤出了不太好的卤味，所以会有人到处打听或者上网找一些所谓的老店「秘传」卤包配方。首先，不管这些卤包的配方是否真的是老店的秘方，在不了解中国香料基本配方原理的前提下，即使你真的去中请老板配上秘方上的香料，也会有很好的效果。你仍然很难理解奥秘，更不用说进一步开发和创造自己的香料配方了。

超市拍到的卤包由五香和川芎组成

而了解「卤水十三香」复合香料是一种很好的入门方式，可以帮助你调整配方，甚至创造自己的风格。

卤水十三香

十三香不是秘方。中国很多地方的厨师都会用十三香的概念来制作自己的香料。很多年前去中国出差的时候，在书店看了几本川菜的书，过了几年才有了一点体会。

顾名思义，十三香是十三种香料八角、山奈、白芷、高良姜、草果、肉豆蔻、茴香、砂仁、木香、肉桂皮、干姜、丁香。

十三种香料

这十三种香料的基本比例是：

花椒/大料:肉桂/三奈/陈皮/良姜/白芷:其他材料=5:2:1

八角与花椒的比例最高。平时吃卤味最容易辨认的是八角和辣椒的香气。换句话说，这是十三香「基底」，甚至可以说八角和胡椒是中国混合香料「基底」。一般北方人看到「花椒」直觉很辣。事实上，辣椒炖后不会很明显，因为刺激物质挥发，只留下香味，请不要问十三种香味会很辣。

山奈、高良姜、白芷占比第二高，山奈为野姜，高良姜为南姜。都是姜科植物，这三种香料我们可以称作十三香的「枝干」，第二层香气可以通过稍微仔细品尝来察觉。

八角、花椒、山奈、高良姜、白芷山奈、高良姜、白芷。

虽然其他香料都有特殊的香味（如丁香、肉桂、茴香，这三种香味非常突出），但重量少，种类多。这些香料被用来创造复杂的香气，也就是说，它们足够复杂，无法区分内容，最终形成「基底」「枝干」此外，一种复杂而有意义的混合香气，被称为「复杂香」。

十三香以外的香料

除了十三香，中药店还有很多香料可以当香料:胡椒(黑白)、陈皮(广式风味爱用)、甘草(没有香气但能增加汤的甜味)、当归头(当归边料，香味不呛。炖牛肉的秘密武器)、黄芪、川芎、参须(以上四种都会有药膳感)、桂枝(肉桂嫩枝)、香叶(月桂叶)、小豆蔻。

除中药行能买到的香料外，你可以在食品材料行或者烘焙材料行买到很多外国料理会用到的香料:香菜籽（Coriander

seed）、姜黄（Turmric）、凯莉茴香（Caraway）、莳罗籽（Dill）、众香籽（Allspice）、柠檬香茅(搭配高良姜会有泰式风味)，孜然茴香………等等。

在思考复合香料蓝图时，基础建立后，也可以大胆发挥创意，用异国香料勾勒出新的画面。

在思考复合香料蓝图时，基础建立后，也可以大胆发挥创意，用异国香料勾勒出新的画面。

以上这些香料加上十三香概念，就是你拿来调配香料的蓝图与元素。

延伸增减十三香比例

当你拿出你最喜欢的十三香和其他可用的香料的比例时，你可以考虑尝试增加或减少配方或比例。例如，如果我们想让十三香的八角香更轻，卤水更温暖。我们可以降低配方中八角形的比例，增加一些甜香料。

如果我们想用药膳腌制卤水，我们可以把原来的十三香味放在一起「枝干」降低等级，用有药膳味的香料做枝条，你可以先做蓝图，然后试着慢慢修改。

甚至不可能做咖喱风十三香、泰国风十三香或地中海风十三香。

是否有「药性」问题？

我记得当我第一次写十三香的时候，我提到这些香料本身就是药材，多吃是没有用的。但经过多年的实作和询问中药行老板后，我发现我不必太担心。

因为如果你真的想煮香料，你可以把它当作「药」，浓度不再是烹饪，而是苦的「水药」。一般来说，药材与水的比例是1比10。卤水的香料和水的比例差不多1-50。这种剂量应该可以安全食用。

药材要这样煮成黑黑浓浓才会有效果，到这个

程度绝对也不适合烹饪使用了。

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如果不是做卤水而是把十三香用来代替五香粉做一些料理，那