餐具消毒记录表填写样品脏了可以修理吗？……聪明的厨师长靠表格管后厨房
红餐君曾经去过一家几千平方米餐厅的后厨，里面可谓一尘不染，连炒锅的摆放位置都像列队的士兵一样整齐。他们是怎么做到的呢？主要还是职责清晰，流程标准化、表格化。
他们为每一步、每一个岗位制定了检查表，专人负责，分工明确，管理自然非常有效。
每家餐馆都不可避免地会遇到食客退菜。但退菜只是退菜吗？除了惩罚厨师，许多餐馆不会询问食客是否对处理结果感到满意。甚至很多时候，餐馆会觉得食客不讲理，处理方法简单粗暴，冒犯了所有的客人。
很多处理退菜的方法应该是成人考试吗？如何填写：前厅服务员咨询客户，了解退菜原因-反馈给厨房工作人员-下班后开会讨论总结问题-宣布处理结果。
事实上，这也可以通过退菜表来处理。
退菜处理表
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同时，此表还应添加负责人确认签字。无论出于何种原因，负责人都应亲自签字确认，以证明此事属实，确保不会冤枉任何人。
日常检查是每个厨房不可或缺的工作。大多数厨房检查重点关注卫生、设备、物品、员工到达和是否有浪费。然而，一些餐馆在厨房检查表中增加了必要的内容，并将是否有冷菜，不吃列为重点。
总值班检查表
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这张表的最后一个是被检查人确认，就像退菜处理表中的负责人确认一样，无论检查出现什么问题，都要有被检查人的签名，否则检查无效，被检查人的责任也要追究。这样可以防止因个人矛盾而恶意找茬，让被检查人知道自己错在哪里。
卫生工作是厨房的重点，卫生检查除检查外还应进行整改。一般厨房是例行检查，即使检查问题也不知道如何处理，往往成为例行公事，没有效果。
因此，可以从各部门组成卫生检查小组，一旦发现问题，立即找到负责人确认，扣分，同时提出整改方法，给出解决时间，到规定的解决时间审查，问题只给予警告处罚，如果仍未妥善处理，实际扣分。
餐具消毒是一个严格的要求，精致的厨房将填写餐具消毒记录表，一般内容包括消毒时间、操作人员、餐具类型，一般认为这个记录证明餐具已经消毒，问题找到操作人员。
但餐具消毒不仅要有人操作，还要有人接受，因为餐具卫生直接关系到食客的安全，一旦出现问题就太晚了。
大型宴会需要多个部门的协调，口头沟通不可避免地会遗漏细节，宴会订单通知，分发给各部门以避免遗漏；但需要协调的具体事项难以划定责任部门，如婚宴需要提供水牌，如果只在通知中注明，无法确定哪个部门执行。
将各部门单独列出项目，然后重点关注各部门需要准备的事项，详细填写并提交各部门。各部门收到名单后，应当证明确认各自的任务。如果不按照通知执行，应追究部门的责任。这样，分工明确，就不会脱节。
大多数厨房都有新菜的要求，许多厨房依靠评分系统来确定是否使用新菜。然而，印象点的现象经常出现。例如，厨师做了一道新菜，这实际上是一般的，但每个人都同意，因为面子。如果这道菜推出，肯定会影响菜肴的质量。
因此，可以采用匿名评估方法。每个人在做创新菜之前都不公开。评估表上只有编号。每次评估时，每个人都会收到一个编号并填写在评估表上。在品尝菜肴之前，我不知道是谁做的。当分数出来时，无论是谁做的，都只能推出优秀的菜肴。对于好的菜肴，我们应该给出改进意见，我们可以在下次评估时继续参与。
团餐的特点是菜价低。如果不单独计算成本，会影响整体毛利。团餐原料使用成本清单可以在原材料使用成本清单中单独打开。
先将团餐的毛利固定在60%，再按成本40%的指标购买。
同样的食材，原料有每斤4元，也有每斤2元，没有成本指标可能会用到每斤4元，这样会影响整体毛利。
为了监督菜肴的质量，许多餐馆的负责人会随时抽查产品，但大多数人都有最终决定权。例如，当主管觉得有一道菜很咸时，他会立即让煎锅重新调味。也许这道菜真的很咸，但他心里不这么认为。他可能认为主管是故意找茬的，不能相信处理结果。
为了避免这种情况，厨房需要制作不合格的菜肴处理表。
总办公室会议是由各部门领导组成的纪律专业委员会。他们需要签字，因为过失是一个重大错误，一般处罚更严重，有些甚至被解雇，一旦处理不当，就会导致员工流失。
每天上下班时的交接任务都很重要，如果只是口头交流，很容易忘记。把工作写在交接表上可以提醒你。
交接班记录表
餐饮厨房有很多规章制度和管理表格。如何实施口号和制度取决于监督和实施。几张表格看起来很简单，但在实践中确实可以避免许多不必要的争论和纠纷。
编辑|红餐_李晓
设计|红餐_邓烨仪
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