在渭南职业技术学院的发展历程中，张平担任院长一职的时间为2005年6月至2008年12月；李明则在2008年12月至2015年12月30日期间担任院长；自2015年12月30日起，张雄担任渭南职业技术学院院长。
渭南职业技术学院是由原陕西省渭南中医学校、陕西省大荔师范学校、陕西省蒲城师范学校、陕西省渭南农业学校四所国家和省级重点中专（师）学校合并组建而成，其办学历史可以追溯到1905年创立的“同州实业中学堂师范部”。历经百年沧桑，学院始终秉承“职业教育”精神，传承不息。学院已培养超过二十万名专业人才，这些人才活跃在党政、教育、文化、医疗卫生以及农林牧等多个领域，为当地经济社会发展做出了巨大贡献。1965年，陕西省批准在蒲城县孙镇建立陕西省蒲城农业技术学校。
1972年，蒲城农业技术学校更名为渭南地区农业学校，并恢复办学。
1981年，学校被正式命名为“陕西省渭南农业学校”。
2004年，陕西省政府同意在四所中专学校的基础上设立渭南职业技术学院的请示。
2005年7月1日，渭南职业技术学院正式挂牌成立。
2011年，学院顺利通过了教育部陕西省高职专业评估。
2015年10月16日，渭南职业技术学院迎来了建校110周年和建院10周年的双重庆典。
2019年10月，学院通过了教育部现代学徒制第二批试点单位的验收。
截至2020年1月12日，学校官网信息显示，学校拥有高新、朝阳两个校区，占地面积达880亩，建筑面积为33.1万平方米。现有教职工849人，其中专职教师534人，在职副高以上职称195人，硕士以上学位316人，双师型教师313人。此外，学校还聘请了53名兼职教师和65名客座教授，以及8名省级以上优秀人才，如陕西省科技新星、省级教学名师等。
截至2020年1月12日，学校官网显示，设有护理学院、医学院、师范学院、经济管理学院、机电工程学院、农学院、3D打印学院、创新创业学院、工学院、建筑工程学院、基础课部、继续教育学院等12个教学单位。开设三年制高职专业38个，五年制高职专业7个，省级重点专业6个，涵盖了医学、教育学、农学、工学、管理学、经济学等六个学科。
截至2020年1月12日，学校官网显示，图书馆藏书量为89.03万册。教学用计算机共计1125台。校内设有128个实验实训室，其中4个为国家级实训基地，18个为省级实训基地。校外实训基地则有259个。在校学生总数为11115人。
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